DL 155/97 haccp
Il Decreto Legislativo 155/97 e il sistema HACCP
I punti fondamentali della Legge
ART.1
Campo di applicazione: il D.Lgs. 155/97 stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.
ART.2
Nell'art.2 la legge stabilisce ceh per "igiene dei prodotti alimentari" si intendono "tutte le misure necessarie a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari" e specifica che essa si applica a tutte quelle fasi della filiera alimentare successive alle produzioni primarie e precisamente: "la preparazione, la trasformazione, la fabbicazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore".
Si consideri che le aziende interessate all'applicazione della legge sono numerosissime e apparteengono a molteplici settori come le industrie di produzione in proprio e per conto terzi, i trasportatori, i magazzini di distribuzione merci, i punti vendita all'ingrosso e al dettaglio e le strutture della ristorazione collettiva, quali mense scolastiche, aziendali e ospedaliere.
Ne deriva che in tutte queste strutture, oltre alle consuete operazioni di sanificazione, si inseriscono a pieno titolo i servizi di disinfestazione, derattizzazione e disinfezione ambientale.
La legge individua il responsabile dell'applicazione della legge nel titolare dell'industria alimentare o in un responsabile specificatamente delegato.
ART.3
In questo articolo, intitolato "Autocontrollo", viene ribadito che il responsabile dell'industria alimentare deve garantire che tutte le fasi siano effettuate in modo igienico. A tal fine la normativa indica anche il metodo con cui il responsabile deve garantire il livello igienico: il sistema HACCP.
Il responsabile deve "indivuduare nella propria attività ogni fase che potrebbe rilvelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute aggiornate le adeguate procedure di sicurezza" al fine di garantire adeguati standard igienici.
Tali standard devono essere rispettati, per esempio, nei magazzini di ricevimento merci, nei locali di produzione, nei magazzini di stoccaggio dei prodotti finiti, negli automezzi utilizzati per il trasporto dei prodotti, nei ristoranti, nelle mense, ecc..
Sono tutti ambienti in cui diventano necessarie procedure di disinfestazione, derattizzazione e disinfezione ambientali.
Inoltre, la legge impone che il responsabile "debba tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concerneti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure di autocontrollo". Quindi il responsabile non solo deve seguire le procedure di autocontrollo, ma deve anche tenere a disposizione delle autorità una serie di documenti che attestini l'avvenuta esecuzione dei servizi, oltre alla rilevazione dei risultati.
HACCP
E' un sistema di autocontrollo che consiste nell'effettuare una valutazione dei richi per gli alimenti in ogni fase dell'attività. In questo caso per "rischio" si intende l'inaccettabile contaminazione, crescita e sopravvivenza negli alimenti di microrganismi che possono compromettere la salubrità o essere responsabili del loro deterioramento.
Le principali procedure da eseguire sono le seguenti:
monitorare le strutture in cui si deve operare
progettare una serie di servzi adeguati alla specifiche necessità, pianificando un calendario di interventi
comprovare i risultati attraverso report di controllo
se necessario, adeguare i protocolli operativi e i relativi calendari ai risultati dei controlli
